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“你瞧瞧，我這里哪樣食材***貴？”上周末，在中國(guó)美食節(jié)、江蘇餐博會(huì)、南京美食節(jié)上，江蘇新東方烹飪學(xué)校的市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人馮波的問(wèn)題讓記者犯了難。
八寶葫蘆鴨是鴨子烤出來(lái)的，雨花湯圓、什錦船點(diǎn)是面粉或是米粉捏出來(lái)的，東方麗菊是魚(yú)泥用裱花嘴擠出來(lái)的……食材毫無(wú)驚人之處，但是仔細(xì)看，黃瓜片做出了卷心菜造型，一根排骨做出了小橋的形狀，鴨子變成了“寶葫蘆”。在廚師的巧手下，各種家常食材做成的菜品放在一起，構(gòu)成了一幅令人驚艷的田園風(fēng)光圖。
“餐飲業(yè)趨勢(shì)正在發(fā)生巨大變化，大眾化餐飲是今后的趨勢(shì)，我們的教學(xué)也在跟著變，教學(xué)生用家常材料做出美麗又美味的料理?！瘪T波說(shuō)。
連烹飪學(xué)校都在“求變”了，餐飲企業(yè)更是在急急地調(diào)整。展會(huì)上，記者查看真知味、江蘇酒家、秦淮人家等餐飲企業(yè)的展臺(tái)，找不到昂貴、珍稀的食材，但是地道的口味、別出心裁的造型，讓臭豆腐、瓢兒鴨舌、東鄉(xiāng)雞松、家常豆腐羹、香干馬蘭頭、紅燒刀子魚(yú)等家常菜變得精致又討喜。這些菜在飯店的“點(diǎn)擊率”也在穩(wěn)步提高。
“變”是必須的。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)人士透露，2013年，在全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)明顯放緩、中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力、商務(wù)活動(dòng)減少以及公務(wù)接待量下降的多重壓力下，1—8月份，全國(guó)***餐飲企業(yè)近九成營(yíng)業(yè)額同比大幅下降，下降幅度較少的為10—20%，平均40—50%，較差的甚至達(dá)到80%。
南京市商務(wù)局局長(zhǎng)汪振和說(shuō)，我市餐飲業(yè)發(fā)展也毫無(wú)懸念地面臨下行壓力。但我市也同時(shí)發(fā)現(xiàn)，走親民路線的快餐、農(nóng)家樂(lè)等特色餐飲及餐飲集聚區(qū)卻表現(xiàn)搶眼。今年以來(lái)，像蘇客、新四方等營(yíng)業(yè)額漲幅均在8%左右；南京虹悅城聚集了餐飲品牌超過(guò)40家，避風(fēng)塘、豆撈坊等店家經(jīng)常客流不斷。
這是一個(gè)信號(hào)：商務(wù)宴請(qǐng)下滑造成的缺口，必須也可以從大眾消費(fèi)中找回。
越來(lái)越多的企業(yè)瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)創(chuàng)新菜品。本次美食節(jié)的展覽和比賽活動(dòng)中，餐飲企業(yè)、大廚都特別減少了高端食材的應(yīng)用，關(guān)注大眾食材的產(chǎn)品創(chuàng)新。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，要引導(dǎo)中國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型，回歸大眾、回歸百姓?！俺浴边@件事情，必須回歸本位。
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